Todo el jamon¿cómo escogerlo y prepararlo adecuadamente?

El jamón es una de las joyas de la gastronomía de España. Mas existen muchos tipos diferentes de jamón, según la raza del cerdo, la alimentación y el tiempo de curación. No todo cuanto reluce es ibérico, pero no hace falta tener un Jabugo de bellota para ser un jamón de calidad. Te ayudaremos a no perderte.... y te vamos a dar las claves para no perderte.
Los glúteos y los hombros son la clave del éxito.
El jamón es un tradicional de la gastronomía española. Mas hay jamón... y hay jamones. Existen diferentes géneros de jamón en el mercado, según la raza del cerdo, la nutrición del animal o el tiempo de curación de la pieza. También hay que distinguir entre las nalgas (patas traseras) y los hombros (patas delanteras).
Los jamones pueden pesar más de ocho kg, mientras que las paletas suelen pesar entre 4 y seis kg.
Las paletas se salan antes, si bien el porcentaje de tocino es mayor que en los jamones.
En la calidad y el costo del jamón, que puede variar mucho, influyen muchos factores.  Comprar jamón ibérico  compras la pieza entera o la cortas. Si es esto último, el jamón va a ser mucho más caro.
Diferentes géneros de jamón
En cuanto a los jamones y paletas, de entrada se puede distinguir entre ibéricos, blancos y duroc, pero dentro de cada conjunto existen diferentes variantes conforme su preparación:
Jamón ibérico

Jamones blancos ibéricos
La calidad, el perfil nutricional, el sabor y el precio muestran las grandes diferencias entre un embutido corriente y un jamón ibérico de bellota de alta calidad. Conozca las peculiaridades de cada tipo de jamón.
De qué manera distinguir el jamón ibérico

El cerdo ibérico es una raza originaria de la Península Ibérica, más pequeña que el cerdo blanco. La piel y las pezuñas suelen ser oscuras, de ahí el nombre de pata negra, si bien también hay cerdos ibéricos rojizos con manchas y pezuñas blancas.
Jamón ibérico de alta calidad con bellota
Los jamones ibéricos más populares tienen diferencias que vienen determinadas primordialmente por la manera de nutrir a los cerdos. Los animales alimentados solamente con bellotas en los pastos son los más destacados: las propiedades cardio-higiénicas de su grasa, su excelente sabor, su textura... hacen del jamón ibérico alimentado con bellotas una joya culinaria. Si el sabor es la prioridad, es la mejor opción, el jamón más fino y saludable... pero asimismo el más costoso.
Si no puedes adquirirlo, puedes elegir otro género de jamón ibérico de calidad. O una paleta ibérica que tiene un sabor similar, pero con un corte más estrecho. Naturalmente, esto solo merece la pena si se usan las piezas enteras, esto es, incluyendo el tocino.
De qué manera leer la etiqueta del jamón
La regla del jamón ibérico prohíbe el uso de imágenes o logos o cualquier referencia a la bellota o a las dehesas en productos que no sean de bellota o elaborados en dehesas. Además de esto, desde dos mil catorce, la denominación "ibérico" también ha cambiado: en lugar de "ibérico puro", ahora significa jamón cien por ciento , 75 por ciento  o 50 por ciento  ibérico, conforme se trate de un animal de raza ibérica o no. En cualquier caso, esta mención debe aparecer en exactamente el mismo campo visual y en caracteres de tamaño similar a los del nombre primordial.
Para asegurar la autenticidad de esta denominación, los jamones deben llevar, además de la etiqueta, un sello de color distintivo que se coloca en cada jamón y paleta en el matadero:
Negro, para los jamones 100 por cien  ibéricos alimentados con bellotas.
Colorado, para los jamones ibéricos criados con bellotas.
Verde, para el jamón de cebo de campo.
Blanco, para los jamones ibéricos de Cebo de Campo.
En lo que se refiere a los productos, se demanda un peso mínimo para los cortes procesados cuando salen de la industria. El peso mínimo es de cinco,75 kg para el jamón cien por cien  ibérico de bellota y de 7 kg para los demás jamones ibéricos. Para las paletas, el peso mínimo es de tres con siete kg para el jamón ibérico alimentado con 100 por ciento  de bellota y de 4 kg para los demás.
Además de esto, hay un periodo mínimo de sanación de seiscientos días para los jamones y de 365 días para las paletas.
En qué hay que fijarse para seleccionar los jamones ibéricos
Verifique que el sello está intacto en toda la pieza y que el color corresponde a la categoría indicada en la etiqueta.
Asegúrese de que el método de nutrición está adecuadamente indicado como cebo, cebo en campo o de bellota. Recebo es un término viejo que actualmente no está permitido.
Verifica el porcentaje de ibérico, que puede ser del 50 por cien , del setenta y cinco por ciento  o del 100 por cien  si es ibérico puro, como se llamaba antiguamente. Esto es obligatorio: si el porcentaje no está indicado en el corte o en las rodajas, tenga cuidado.
El cerdo Duroc no es ibérico, mas tampoco lo es el cerdo blanco, que se comercializa como una categoría aparte.
Jamón salado
No existe un pliego de condiciones específico para el jamón Duroc, se aplica el pliego de condiciones de la carne de cerdo blanco, pero la raza debe indicarse en la etiqueta.
El desempeño de este jamón es sutilmente inferior al del cerdo blanco, ya que el hueso es pesado.
La cantidad de grasa eliminada y el perfil de ácidos grasos asimismo son similares a los del jamón blanco, mas el contenido de grasa por loncha es mayor y se acerca más al del jamón ibérico.
El resultado de la degustación de un jamón duroc es bueno, no se distingue mucho de los jamones blancos más maduros, y por su periodo de maduración, suelen ser jamones Gran Reserva, de más de 15 meses.
Jamón de cerdo blanco
El tradicional jamón serrano procede del cerdo blanco.
Los cerdos blancos suelen ser animales grandes de diversas razas extranjeras y sus cruces o razas autóctonas españolas (gallegas y asturianas) de diversos colores. La pezuña puede ser clara o de color.
La carne de estos cerdos es casi magra y la grasa se concentra bajo la piel, formando una capa de grasa que se puede suprimir sencillamente si no se desea comerla. La forma del jamón es redonda y flexible.
El jamón Cerdo Blanco puede denominarse jamón serrano cuando está certificado como especialidad tradicional garantizada (ETG). De lo contrario, se denomina jamón curado. En dependencia de si está amparado por una ETG, se describe como "salado" o "serrano".
Por otro lado, en dependencia del tiempo de sanación de la pierna, existen diferentes géneros de jamón o paleta.
Gran Reserva.  Los jamones se maduran a lo largo de 15 meses, al paso que las paletas se maduran durante 9 meses. Esta curación más larga les deja desarrollar más aromas y sabores y son de mejor calidad que otros jamones blancos, aunque no se encuentran de forma fácil en las tiendas.
Reserva o envejecido. El rendimiento y el género de grasa son similares a los de otros jamones blancos. El sabor es mejor que el resto y cuanto más tiempo de sanación, mejor es la calidad. En un caso así, el periodo de sanación es de al menos 2 meses para los jamones y 7 meses para las paletas.
Bodega o Cava, estos jamones se curan durante cuando menos 9 meses y cinco meses en el caso de las paletas. Se llama serrano cuando está amparado por la ETG y en su etiqueta puede figurar Bodega, aunque la normativa no prohíbe el uso de otras denominaciones. Estos jamones tienen más grasa en sus lonchas que otros jamones menos maduros. En verdad, ciertos de estos jamones están menos maduros y en la etiqueta no se señala el tiempo de sanación, por lo que puede sorprenderle hallarlos muy crudos.
También puede adquirir jamón y paleta curados, que suelen venderse en lonchas. El tiempo de sanación suele ser inferior a 7 meses y hay muchas variedades.
Cómo escoger el jamón conveniente
Para identificar un jamón ibérico, el hueso del muslo es más largo que el de un jamón blanco y la forma es más afinada. La pezuña suele ser obscura y la grasa se funde sencillamente a temperatura entorno, lo que puede hacer que el jamón gotee, sobre todo si se ha alimentado con bellotas.
Verifique que el sello está intacto en toda la pieza y que el color corresponde a la categoría indicada en la etiqueta.
Este género de jamón debe ir acompañado de una etiqueta de trazabilidad y del género de alimento: cebo, cebo en campo o bellota.
Al comprar jamón blanco, debe indicarse el tiempo de curación; cuanto más largo sea el tiempo de curación, mayor será la calidad. El jamón curado durante bastante tiempo lleva por nombre a veces jamón gordito, porque solo las piezas con un alto contenido en grasa pueden soportar el largo periodo de sanación.
No te fíes de las ofertas de jamón sobrevaloradas: comprueba el marcado, el precinto, la etiqueta... Es inadmisible localizar jamones de bellota cien por ciento  ibéricos por 160-ciento ochenta euros la pieza.
Almacenaje y cuidado de los jamones
Cuando se palpa el jamón con unas pinzas de metal o de madera para determinar el grado de madurez, se debe frotar el orificio con manteca de cerdo. Si no se hace así, los insectos pueden entrar, poner huevos y dañar el jamón.
Para eludir que los ácaros estropeen el jamón, se puede untar la pieza con aceite.
El jamón debe guardarse en un lugar fresco y obscuro, cubierto con un paño de cocina limpio. El corte puede cubrirse con corteza de tocino o panceta.
La presencia de máculas blancas en el jamón no es motivo de preocupación. Son cristales de tirosina, un signo de buena maduración.